イタリア料理教室 , パン生地,ピッツァ生地の作り方について Cucina Della Casa

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イタリアの北から中部、南部までのイタリア郷土料理

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LA BOCCA , cucinamica


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イタリア料理店のコックが教えるイタリア料理レシピです。
レシピはプロ用のレシピをご家庭で簡単に出来るようにアレンジしてあります。
注... イタリア料理教室内でのレシピとは違います。
イタリア料理教室内ではイタリア現地の調理方法で指導しております。
レシピ通り作っても100人作ると100通りの味が出来ると思います。
 あとは、愛情ひと振りの調味料でカバーしてみて下さい。
そして、もし思うようにならなくても、諦めずに何度でも試してみて下さい。

美味しい料理が貴方の食卓を飾りますように...

イタリア郷土料理の作り方

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今回は、パンとピッツァの生地の作り方を解説致します。

写真の上にカーソルを置きますと説明が表示されます

粉を計量する 粉の中心に窪みを入れる このくぼみに水分(酵母全量と水)を入れる 山を崩しながら練始める
粉を練る 水分を補充する 粉を練る また水分を足しいれる
粉を練る ひたすら練る 粉を練る(練りが進まないうちは、手にベタベタと生地が着く) さらに練る
よく練りこむ さらに練るとある程度練ると一つの塊になって来る 粉を練る 練りが進むと下の板に粉が少しだけ残る
粉が残る量 さらに練り上げる 完全に下の板に粉が残らない 塊
さらに練る(表面がツルツルになるまで練ることを繰り返す) 二つに折る ひっくり返す また練る(練りが進むと手に生地が完全に着かなくなる
練ると棒状になる また二つに折る 三つ折にする 生地をひっくり返す
さらに練る) 練り完了(表面がツルツルになるまで練ることを繰り返す)通常のパンだと
ここで焼き型に入れて少し休ませて一時発酵させる。しかしピッツァやイタリアの郷土パンの一部には一時醗酵さ
せすせに分割して丸めるパンもある。 生地を分割 分割された生地
生地を2つ3つに折る ひっくり返す 生地を丸める 生地の完成(この生地を入れ物=タッパウェアー
などで良し=に入れ冷蔵庫で一時醗酵させる。)

作り方

作り方に入る前にちょっと一言。
酵母には、天然酵母と人工のイーストの2種類があります。
天然酵母も色々な酵母がありますが、イタリアではピッツァに使う酵母は、ビール酵母を使う人が多いです。
ですからパンもこのビール酵母を使う人がいますが、パンの風味をどのように仕上げるかによって変わってきます。
また、人工イーストも2種類あり、生タイプと乾燥があります。
よくプロのコックの方も生イーストだから天然酵母だと思っていました。と言う方がおおいですが、違います。
生タイプだからと言って天然酵母とは限りません。長方形の500g前後のブロックは天然酵母ではありません。
この天然酵母の膨らむ力は、人工の物と比べると天然は、人工の半分から7割程度の力しかありませんので
使う酵母により記載の量を計算しなければなりませんので、ご注意下さい。

材料...粉1Kgに対しての割合です。
ピッツァもパンも同じです。
ピッツァとパンの種類により多少 下記の % は前後致しますので注意。

1...加水量は60%前後です。この前後とは、粉の湿気により1〜2%の前後差をしょうじます。
この60%は、もし卵やミルクをいれると卵やミルクに含まれる固形分を足しいれないと60%
になりません。卵やミルクが多くなるもど数字的には62や65%の数字になります。
この60%とは、あくまでナチュラル水の数値ですが、これも表現したい食感により5%前後の
差がしょうじますので、自分の好みの食感と何んパンやピッツァを作りたいかを決めて加水して下さい。

2...酵母(イースト)は、通常のパン屋さんやピザ屋さんは、
粉1kgに対して人工酵母を20〜50gを入れる店が多いです。ですが、
直営店のPasta Mania では、ピッツァ生地もパンも粉1Kgに対して天然酵母を0.5gを使用します。
これは、一般の方はもちろんプロでも膨らまない酵母の量ですので、皆様は10〜20gを入れて下さい。
この量は、0.5gはプロにとっても、とても難しい量ですので、皆様は、最初は酵母の量を増やし
なれたら少しづつ減らしていって下さい。最初は、人工イーストでしたら15g位から始めても良いと思います。
酵母が少なくなるほど、当然発酵するまでに時間がかかります。
ですが、酵母の量が少なくなるほど、ゆっくりと膨らみその時間が粉の甘さに変化していきます。
スローフードの原点です。そして、酵母が少ない分発酵臭が少なく本来の食材の風味が口の中に広がります。
皆様もなれべくファーストフードではない、スローフードをお試し下さい。

3...酵母は、この加水量の中の20gほどの水で酵母に予備加水しておきます。
加水する時は、この予備加水してある酵母全量と残りの水分を合わせて粉に加水させます。

4...あとは、ひたすら練るだけです。
ご家庭に粉練り機がありましたら、それを使用するのも良いと思います。

5...練り上がった生地の分割ですが、お好みの大きさで良いと思います。(下記を参照)

6...塩や砂糖の量は、お好みで良いと思います。(下記を参照)

参考...1
ピッツァ発祥の地ナポリピッツァは、あるルールがあります。
色々ある中の少しお話しましょう。
生地には、粉と水と塩のみを使用でオイルやバターや卵を使用してはいけません。
もう一つ大切なことは、天然酵母を使用することです。
また、イタリアの中でも塩の含有量は一番多いです。
塩は、粉1Kgに対して20g以上を入れます。
また、トスカーナのパンは、リーンなパンで塩を入れないで作るパンもあります。
*トスカーナでも甘いパンを作る場所もあります。粉1Kgに対して15g前後入れます。

ですので、まずは、お好みの塩と砂糖を入れて作ってみて下さい。

参考...2
ナポリピッツァ...粉1Kg,塩10〜25g,水580g〜610gの間,天然酵母7g(人工酵母4g)
ちなみにパスタマニアのナポリ生地は天然酵母0.5gです。
分割して生地を丸めたら冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日
参考...3
無塩パンは、上記のピッツァ生地で水分のみ10〜15%増して、砂糖は5〜8g前後を入れて練ってみて下さい。
お好みでバターや卵を入れてもかまいません。卵アレルギーのお子様などは、水のみで練って下さい。
水は、出来ればミネラルウォーターがベストですが、なければ水道水でも良いと思います。
また、時間が無い方が一時醗酵を早くしたい方は、酵母を多く入れれば可能です。

写真は、手練ですが、ご家庭で粉練機がありましたら、その機械をご使用下さい。
その時の水分は手練と同じです。 また、よくフードプロセッサーで練る解説がありますが
フードプロセッサーはやめて下さい。 せっかく出来たグルテンが切れてしまいますので。

焼き方
ほんとは、石窯の温度500度以上で焼く事が一番美味しいのですが、ご家庭では無理ですので
オーブンでしたら250度ほど上がると思いますので、パンでしたら一時醗酵させた生地を中に入れて
焼いて下さい。 ピッツァでしたら一晩寝せた生地を延ばして焼いて下さい。

ピッツァの伸ばし方は、別な項目でお会いしましょう。

今回は、ナポリピッツァとトスカーナの無塩パンを作ってみましたが
その内、ローマのピッツァやサンレモ、ミラノ、ベニスなどの各地のピッツァの作り方や
各地のパンの作り方を掲載してみたいと思います。
この時に各地のパンやピッツァの違いなどにも触れてみます。

今回は、生地の作り方で終わりましたが、機会がありましたら
今度は写真付きの解説で焼き方と家庭用の簡単な石窯の作り方などに
ふれてみたいと思いますのでお待ち下さい。


もっと詳しい説明は、イタリア語教室の中にて解説していますのでご覧下さい。
(イタリア語会話方法からイタリア語の料理本を読んで料理の仕方やイタリアの歴史や町並みの解説)

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